Η μοσχαροκεφαλή είναι μια παραδοσιακή ελληνική σούπα. Συνήθως προτείνεται να είναι κεφάλι ολόκληρο και όχι ξεκοκαλισμένο. Ακόμη συνίσταται το κεφάλι να είναι από μικρό ζώο. Μάλιστα υπάρχουν και φανατικοί πελάτες που τρώνε τακτικά σε σούπα. 

Τα μοσχαρίσια μάγουλα είναι μια ιδιαίτερη κοπή, πολύ πλούσια σε κολλαγόνο! Τα μάγουλα σιγομαγειρέυονται  συνήθως μαζί με σάλτσα κόκκινη  αφού είναι ο, τι πρέπει για κοκκινιστό και γιουβέτσι. Συνοδεύονται τέλεια με πουρέδες και ζυμαρικά. Ένας μεζές που τα τελευταία χρόνια έχουν αναδείξει οι μεγαλύτεροι chef!

Είναι ένα τρυφερό και νόστιμο κομμάτι από το «καπάκι του κιλότου», με χαρακτηριστική την εξωτερική στρώση λίπους στο επάνω μέρος του. Tο μαλακό λίπος που την καλύπτει εξωτερικά, λιώνει όσο ψήνεται το κρέας και παραμένει ζουμερή και γευστική.

Είναι κατάλληλη για όλους τους τρόπους μαγειρέματος, εκτός από σχάρα. Τα κομμάτια της ελιάς που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια, είναι πιο σκληρά και πιο κατάλληλα για κιμά. 

Η μπριζόλα tomahawk, γνωστή και ως μπριζόλα καουμπόη, είναι μια μπριζόλα ribeye με κόκκαλο, η οποία έχει κοπεί επιδέξια ώστε να μοιάζει με το σχήμα ενός τσεκουριού tomahawk. Αυτή η κοπή προέρχεται από το μοσχαρίσιο πλευρό και περιλαμβάνει το μάτι του ribeye, το καπάκι του ribeye και το complexus. 

Αυτό το κομμάτι έχει συνήθως πάχος περίπου 4 έως 6 εκατοστά και ζυγίζει περίπου 1,5 έως 2 κιλά. Μαγειρεύετε σε σχάρα, στο φούρνο, στο τηγάνι ή και στο grill.

Η Σπαλομπριζόλα είναι ένα κομματι μοσχαρισιου κρεατος από το πλευρο του ζωου. Προέρχεται από τις πλευρές του Prime rib (6-12 νευρωσεις) και είναι χωρίς κόκαλο. Συχνά ψήνεται “Standing” στα οστά των πλευρών έτσι ώστε το κρέας να μην αγγίζει το τηγάνι. Μια εναλλακτική περικοπή αφαιρεί το πάνω άκρο των νευρώσεων για ευκολότερη χάραξη. Για όλους τους μάγειρες που αγαπούν ένα prime rib με τα κόκαλα ατόφια, αυτή η κοπή είναι ιδανική.

Το κομμάτι αυτό αφού καθαριστεί από το κόκκαλο μας δίνει την καλύτερη ποιότητα μπριζόλας που αποτελείται από δύο διακριτούς μύες (ο ένας μάλιστα με χαρακτηριστικό σχεδόν στρογγυλό σχήμα) αλλά και εξαιρετική κατανομη λιπους. Κάθε ζώο διαθέτει δύο τέτοια κομμάτια ενώ κάθε τέτοιο κομμάτι rib eye ζυγίζει κατά μέσο όρο περίπου 4,5kg.

Κομμάτι κρέατος που προέρχεται από την εσωτερική πλευρά της σπάλας. Εξαιρετικά μαλακό και εύγευστο, ιδανικό για όλους τους τρόπους μαγειρέματος. 

Eίναι ένα από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια. Περιλαμβάνει το χτένι της σπάλας, που θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό, το νουά της σπάλας και τα ποντίκια της σπάλας. Ιδανικά για κατσαρόλα, βραστά αλλά και για φούρνο.

Το Χτένι Μοσχάρι είναι ολόφρεσκο κρέας από την σπάλα νεαρού μόσχου. Είναι ιδιαίτερα μαλακό με υψηλή περιεκτικότητα σε κολλαγόνο. Προτείνεται για φαγητά της κατσαρόλας και του φούρνου! Το μυστικό είναι να σιγοψηθεί με αγάπη. 

Η σπαλομίτα ή σπαλονουά ή βασιλοπούλα προέρχεται από τα δύο μπροστινά τεταρτημόρια του μόσχου. Θεωρείται ιδανική για μαγείρεμα στην κατσαρόλα όπου μπορείτε να το συνοδεύσετε με κόκκινη ή λευκή σάλτσα λεμονιού.

Η σπαλομπριζόλα (ή σταβλίσια όπως ονομάζεται αλλιώς) περιέχει ενδομυϊκό λίπος, το οποίο της επιτρέπει στο ψήσιμο να λιώνει και να αποδίδει μια μαλακή, ζουμερή και πεντανόστιμη γεύση με το χαρακτηριστικό εφέ μαρμαρώματος.

Μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος ή στηθοπλευρά ή, αλλιώς, short ribs. Είναι το αντίστοιχο της χοιρινής κορτεζίνας – πρόκειται για τα πλευρά, τα παϊδάκια του ζώου. Χοιρινή πορκέτα ρολό Το ζητάμε ως «σιδηρόδρομο» από τον κρεοπώλη μας – θα χρειαστεί ίσως να το παραγγείλουμε, οπότε καλό είναι να το κάνουμε εγκαίρως.

Μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος ή στηθοπλευρά ή, αλλιώς, short ribs. Είναι το αντίστοιχο της χοιρινής κορτεζίνας – πρόκειται για τα πλευρά, τα παϊδάκια του ζώου. Χοιρινή πορκέτα ρολό Το ζητάμε ως «σιδηρόδρομο» από τον κρεοπώλη μας – θα χρειαστεί ίσως να το παραγγείλουμε, οπότε καλό είναι να το κάνουμε εγκαίρως.

Το Skirt Steak (Διάφραγμα) Ελληνικού Μόσχου,  είναι από επιλεγμένα νεαρά μοσχάρια ελληνικής παραγωγής. Το Skirt Steak είναι ένα κομμάτι μοσχαρίσιας μπριζόλας από τους κοιλιακούς μύες του ζώου. Ένα steak με χαρακτηριστική έντονη γεύση και τραχειά υφή.

Προέρχεται από την κοιλιά του μοσχαριού και πρόκειται για ένα καλά ασκημένο μέρος του μοσχαριού (καθώς βοηθά το ζώο να περπατά και να στρίβει), αρκετά ινώδες, με χαμηλή πολύ αναλογία λίπους, είναι λιγότερο τρυφερό αλλά ιδιαίτερα νόστιμο, με έντονα αρώματα. Είναι ιδιαίτερα μαλακό και συνήθως γίνεται κιμάς. 

Το T-bone steak αποτελείται από τις πρώτες “κόντρα” μπριζόλες με φιλέτο “mignon”. Έχει πάρει το όνομά της από το χαρακτηριστικό κόκκαλο σχήματος “T”, που σχηματίζεται μεταξύ της μπριζόλας και του φιλέτου. Το κόντρα φιλέτο είναι ένα εκλεκτό κομμάτι βοδινού κρέατος, γνωστό για την πλούσια γεύση του και τη μέτρια περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Κόντρα είναι το κομμάτι του μπουτιού που ξεκινά από το κιλότο και φτάνει μέχρι εκεί όπου σταματούν οι μπριζόλες, λίγο κάτω από το γόνατο του ζώου. Το γνωστό στρογγυλό, είναι ένα εκλεκτό κομμάτι κρέατος, ιδιαίτερα τρυφερό, το γνωστό αγγλικό roast beef.

Το flap steak ή bavette (παβέτ) είναι ένα μακρύ, επίπεδο κομμάτι κρέατος που λαμβάνεται από τους κοιλιακούς μύες του μοσχαριού, ακριβώς κάτω από το κάτω μέρος του κόντρα φιλέτου. Έχει άναρχη δομή και είναι πλούσιο σε ενδομυϊκό λίπος. 

Οι Porterhouse προέρχονται από το πίσω μέρος του μικρού φιλέτου, όπου το φιλέτο είναι παχύτερο. Το αποτέλεσμα είναι μια μεγάλη, βαριάς κοπής μπριζόλα. Πολλές porterhouse ζυγίζουν μέχρι και 680 γρ. και προτείνονται στα steakhouse ως γεύμα για δύο.

Το tenderloin είναι ένα μεγαλύτερο κομμάτι βοδινού κρέατος που περιλαμβάνει το φιλέτο mignon. Αν θέλετε να μαγειρέψετε ένα μεγάλο πιάτο με μοσχαρίσιο κρέας, όπως το μοσχάρι Wellington, αγοράστε ολόκληρο το φιλέτο (ή ένα μεγάλο κομμάτι του) από το το κρεοπωλείο σας.

Είναι ο μικρός τριγωνικός μυς που βρίσκεται στο οπίσθιο τμήμα της ράχης του μοσχαριού και προέρχεται από το τέλος του sirloin, ανάμεσα στην κοιλιά και το μπούτι. Πρόκειται για ένα εκλεκτό κομμάτι άνευ οστού, με εξωτερικό λίπος και εσωτερικές μυϊκές πλάγιες ίνες και είναι ένα από τα πιο γευστικά κομμάτια κρέατος.

Το στρογγυλό του μοσχαριού ξεκινά από το κιλότο και εκτείνεται μέχρι το γόνατο του μοσχαριού. Εξαίσια επιλογή, τρυφερού κομματιού κρέατος. Βρίσκεται ακριβώς κάτω απ' το κιλότο και επειδή συγκεντρώνει υψηλά ποσοστά κολλαγόνου είναι κατάλληλη επιλογή για μαγειρευτά. 

Hanger steak ή χελιδόνι για τους δικούς μας χασάπηδες: ένα και μοναδικό κομμάτι για κάθε μοσχάρι. Βρίσκεται εσωτερικά στο τελείωμα των μεγάλων πλευρών του στήθους. Είναι πολύ μαλακό κομμάτι κρέατος με αρκετό ενδομυϊκό λίπος.

Είναι κομμάτι που βγαίνει από τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης. Είναι από τα πιο λιπαρά κομμάτια του μοσχαριού με πλούσιο συνδετικό ιστό. Κάνει για όλα τα μαγειρευτά, γίνεται πολύ μαλακό γι΄αυτό μπορεί να γίνει και στο φούρνο.

Πρόκειται για το τμήμα του rum steak, μαζί με το καπάκι που εντοπίζεται ανάμεσα στις τελευταίες μπριζόλες του κόντρα και το κιλότο. Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος: Τηγανι-Σχάρα. Αποτελεί ένα ιδιαίτερα νόστιμο και τρυφερό μέρος του μοσχαριού που θωρακίζεται εξωτερικά από μία στρώση λίπους, καθώς ανήκει στους μύες που καθόλη τη διάρκεια της ζωής ενός μοσχαριού δεν κινούνται επαρκώς, για αυτό και είναι τόσο τρυφερή.

Το ποντίκι βρίσκεται στο κάτω άκρος του ποδιού του ζώου κοντά στις κλειδώσεις και είναι κατάλληλο για σούπες ή βραστά. Και σ' αυτό το σημείο υπάρχει υψηλή συγκέντρωση κολλαγόνου, ενώ έχουν αρκετό ψαχνό. Σε σούπα και ζωμούς αποτελούν τροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και προτείνεται και για παιδιά.

Το Οσομπούκο (μιλανέζικα: òss bus, προφέρεται οζμπύς) είναι σπεσιαλιτέ της Λομβαρδίας, αποτελούμενο από κοκκινιστό μοσχαρίσιο μπούτι με λαχανικά, λευκό κρασί και ζωμό. Συχνά γαρνιρίζεται με γκρεμολάτα και παραδοσιακά σερβίρεται με ριζότο μιλανέζε ή πολέντα, ανάλογα με τις τοπικές ιδιομορφίες.

Αν είστε ενθουσιασμένοι με μεγάλα κομμάτια κρέατος, αυτό το Beef Hammer είναι πραγματικά κάτι για εσάς. Αυτό το βάρος ζυγίζει μεταξύ 2,8 και 3 κιλών και είναι ιδανικό για το μπάρμπεκιου σας (αν το μπάρμπεκιου σας είναι αρκετά μεγάλο έτσι κι αλλιώς)

Αυτός ο τεράστιος κορυφαίος κορμός του Limousine Beef είναι ιδανικός για Low and Slow BBQ και αν το προετοιμάσετε σωστά είναι εξίσου τρυφερό με το osso bucco.

Τουρτουγκίτα, ο μοσχαρίσιος μυς που είναι πλούσιος σε κολλαγόνο και εξαιρετικά τρυφερός. Μπορεί να μαγειρευτεί στην κατσαρόλα (βραστό, κοκκινιστό, λεμονάτο), καθώς και στο φούρνο ή σε γάστρα.

Η ουρά του μοσχαριού είναι μέρος του τμήματος του μηρού. Χρειάζεται σιγανό και πολύωρο μαγείρεμα. Μαγειρεύεται, ολόκληρη ή σε φέτες στην κατσαρόλα, κοκκινιστή, λεμονάτη, κρασάτη, βραστή, παστιτσάδο, στιφάδο.